SELECTION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE WINE YEAST FOR BIOTECHNOLOGY OF THE WINE INDUSTRY

V. N. Bayraktar

V. N. Bayraktar

Abstract

Ключевые слова: селекция дрожжей, органолептические свойства, Saccharomyces cerevisiae, сенсорные профили, интенсивность аромата и вкуса.

В статье показаны результаты сенсорных характеристик красного сухого вина, полученного с использованием винных культур дрожжей перспективных для виноделия. Показано, что появление некоторых оттенков в цвете, аромате и вкусе сухого вина в значительной мере связано с соотношением в них окисленных и восстановленных компонентов включая фенольные вещества. Цветочные оттенки аромата, свежий вкус, десерные тона в аромате и вкусе более выражены в случае преобладания восстановленных форм компонентов. Смолисто-бальзамические оттенки вкуса и пряно-бальзамические, орехово-ванильные тона аромата проявляются тем сильнее, чем большее соотношение окисленных форм компонентов. Установлены дрожжевые культуры, которые дали наилучшие органолептические характеристики вин полученных при непосредственном участии выделенных и изученных винных дрожжей, Saccharomyces cerevisiae.

References

1. Amparo Q., Graham H.F. Yeasts in Food and Beverages / The Yeast Handbook.-2006.-VoL2.-P.453.

2. Bayraktar V.N. Selection of perspective Saccharomyces cerevisiae yeast culture for Biotechnological purposes // Scientific Reports of NUBUkraine.-2010.-Vol.19.-No.3. P.1-16.

3. Carrascosa A.V., Munoz R., Gonzalez R. Molecular wine Microbiology /2011.-P.358.

4. Graham H.F. Wine microbiology and biotechnology / 2002.- P.425.

5. Konig H., Unden G., Frohlich J. Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine.-2009.- P.513.

6. Regodon J.A., Perez F., Valdes M.E., et al. A simple and effective procedure for selection of wine yeast strains // Food Microbiology.1997.-Vol.14.-Iss.3.-P.247-254.

7. Reinolds A.G. Managing wine quality/ 2010.-Vol.2.-P.651.

8. Spasov C., Mitev P., Stoyanov N., et al. Selection of wine yeast for production red wine from region Pomorie // Compilation of of scientific papers. Donetsk.-2010.-Iss.26. -P.450-459.

9. Stoyanov N., Blagoeva N., Mitev P., et al. Improvement of the red grapes technological characteristics by the applying of the plant biostimulator - amalgerol premium // Equipment and technology in the food industry. Compilation of of scientific papers. Donetsk.-2010.-Iss.26. -P.460-467.

10. Zimmermann F.K., Entian K.D. Yeast Sugar Metabolism. Biochemistry, Genetics, Biotechnology and Applications.-1997.- P.551.